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　　來不及自己做飯，宴請朋友，舉家慶祝……越來越多的人日常了不時到酒店就餐。到店點菜，然后坐等開飯，似乎是很尋常的事。但是，同一家店，不同的人點的菜，一桌人能吃出不同的滋味來。有時吃得賓客盡歡，有時卻乏善可陳，問題在哪呢？其實，點菜也是一門學問。記者采訪了青島知名酒店的七位行政總廚，讓他們教你如何點菜。　　歐陽慶成：　　肉類主菜是重頭戲　　歐陽慶成是青島魯商凱悅酒店行政總廚，他在新加坡接受專業培訓并開始其職業生涯。除了擁有多家頂級酒店的工作經驗，歐陽慶成還通過參加在美國、加拿大、德國、瑞士以及法國等地舉辦的廚藝大賽，不斷提高自己的烹飪水準。2006年，他加入北京東方君悅酒店擔任行政總廚，2017年加入青島魯商凱悅酒店。在西餐領域，歐陽慶成最擅長的是法國和意大利菜。　　建議：西餐除近10種冷菜外，還有熱菜6-8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。每種點一道，主要在主菜。注意量要合適，別打包。開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸酸為主，根據自己口味點。西餐的第二道菜是湯，大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。副菜品種包括魚類、貝類及軟體動物類。西餐吃魚菜肴講究使用專用調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。主菜一般是肉類，原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜。　　林全文：　　酒客多就多點些肉　　林全文現任青島景園假日酒店行政總廚，是中式烹調高級技師、高級營養師、注冊資深中國烹飪大師、中式烹調國家級一級評委、城陽區烹飪協會常務副會長兼秘書長、中國名廚專業委員會委員。參加全國比賽，多次榮獲特金獎，2016年獲中華金廚獎，2017年榮獲中國餐飲業三十年杰出人物獎。　　建議：首先要看酒店菜品擺檔的新鮮程度，詢問點菜員酒店有什麼特色菜品。然后根據自己要請的客人和個人的消費能力確定兩個主菜，再根據人數確定菜品數量，通常每人占一個菜品就可以了。涼菜一般4-6個，如果喝酒的人多，那就要多點些肉菜；如果不喝酒或者喝酒的人少，可以半葷半素。如果對請的客人口味不了解，點菜要做到甜淡結合、辣與不辣結合。當然，事先了解清楚最好。如果有小朋友，要多點幾個小朋友喜歡的菜，如烤翅、玉米烙、炸蝦仁、糖醋排骨等甜的菜品。席間還要點1-2個點心，如煎餃、榴蓮酥、蘿卜絲餅等。飯中還要根據菜品的消耗情況適量補充。　　王建：　　旺銷菜一般錯不了　　王建現任青島市鑫復盛餐飲有限公司出品總監兼鑫復盛禮記酒店行政總廚，從業27年，被評為中國烹飪大師、魯菜烹飪大師、青島市烹飪大師，獲得滿漢全席電視擂臺賽兩屆擂主、全國優秀廚師、全國第五屆烹飪大賽熱菜金牌、海洋恩利杯烹飪大獎賽一等獎、韓國觀光協會烹飪大菜金牌等榮譽。　　建議：有的人花了大價錢點菜卻沒能達到想要的效果，原因跟餐廳廚師水平有關，但和食客自己的排餐不當也大有關系。　　首先，若是請重要客人，應提前到餐廳實地考察，了解就餐環境、菜品，明白餐廳是什麼菜系，有什麼特色，價格如何，做到心中有數，再根據客人的口味斟酌菜品。點菜時要注意重點菜，即面子菜，不僅讓客人有印象，還要體現當地特色。再點幾道餐廳旺銷菜，這種菜一般口味不會有問題，畢竟是大家認可的，因為原料周轉快，食材的新鮮度應該有保證。菜品要有層次感，有大菜，有好吃的實惠菜，千萬不要點一大堆價格差不多的菜，沒有主次，錢沒少花，但沒有好效果。　　趙恒棟：　　干煸菜應盡量少點　　趙恒棟是開海餐飲管理公司總廚，2001年從業，有16年的工作經驗，是國家特二級廚師，擅長膠東海鮮家常菜。　　建議：瀏覽菜單時，多留意蒸、煮、燉、拌、燒的菜，因為烹調方式能保住營養，熱量也低。盡量少點含有油炸、香煎或干鍋等字樣的菜。特別是干煸菜，傳統方法是用少量的油長時間煸制，但現在大部分餐館為了省事，直接用大量油來炸，不但使維生素損失殆盡，其他營養素也被破壞，甚至產生致癌物，所以吃干煸菜盡量去品牌店。其次盡量不要點菜單上沒有的菜，一是廚師對菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不會提前準備，加工方式沒準也與要求相差甚遠。所以最好點這個餐館的“看家菜”。另外，點菜時要注意海鮮、肉類、青菜的搭配，其實，一桌有一兩個濃味菜肴即可，其余應搭配口感清爽的菜，這樣不至于令味蕾過分疲憊。而且濃味烹調往往是為了遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。所以，吃魚最好選擇清蒸、家常燒，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼等原汁原味的做法。　　高奎聰：　　海鮮要選原味做法　　高奎聰是高大廚餐館總經理兼行政總廚、中國烹飪名師、中國魯菜名師、烹飪技師、國家特一級廚師。早年在春和樓學徒，師從周澤順大師，后來在華能賓館、紅日賓館任廚師長。　　建議：點菜首選酒店的特色菜和主推菜品，這樣的菜備貨都比較足，菜品新鮮，制作精心，也不會出現最后短缺沒法點的情況。青菜水果最好選用當季原材料，新鮮的海鮮最好采用保持原汁原味的做法。不要選擇過度調味的菜品。如果不是特別正式的宴會，建議主食可以早點上，魚燒好后就上桌，不必要等到最后。早點吃主食，既能減輕胃腸的負擔，還能保護血脂，維持營養平衡。　　王坤坤：　　最好別點反季菜品　　王坤坤現任青島今鮮源大酒店開發區店店長，兼今鮮源兩家酒店店行政總廚。從業21年，師從中國烹飪大師劉方柱。2013年在青島國際啤酒節美食大賽中制作的木魚花蒸河鰻獲得金獎，同年被青島市飯店協會和烹飪協會評選為青島市優秀廚師，并被中華餐飲全國烹飪大賽組織委員會評為中華餐飲金牌名廚。　　建議：不必一味點中高端菜品，要點性價比高的菜品。進店先詢問酒店最暢銷和最有名的的幾道菜，告訴點菜員自己的目標價位，請點菜員幫助搭配。根據不同的季節，選擇時令的菜品，這樣的菜既便宜又好吃，很能討食客的歡心。盡量不要選反季節菜品，這樣的菜往往比較貴，口感也不如當季產品。還要觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色，然后揀“出鏡率”較高的菜點，性價比一定差不了，這一點對進陌生餐廳吃飯很有幫助。　　嚴超：　　照顧到所有人口味　　嚴超是銘家餐飲集團青島區域廚務總經理，對食物的各種滋味敏感，且擅于畫龍點睛的調味，經常到各地尋找食材，大膽運用在菜色里，菜式也不拘泥于傳統。他喜歡給顧客帶來新奇的食感，透過精準的拿捏，讓食物的風味更佳突出，透過料理詮釋想法與堅持。　　建議：如果是到熟悉的飯店就餐，可點一兩道招牌菜。去不熟悉的店，可先讓點菜員推薦，再選擇。如果是請領導或客戶到高檔餐廳吃飯，一定要讓他們點菜，一來表示尊重，二來讓他們大體知道菜品價位。如果對方堅持由請客方點，那時你再點。如果有女士或小孩在場，也要先問問他們的意見。點菜時要照顧到所有用餐者的口味日常和禁忌，比如有人吃海鮮過敏，患高血壓的人要飲食清淡，點菜時就要考慮到，讓每個人都有菜可吃。點菜時要有葷有素，冷熱搭配好。不過現在的人都注重養生，過于葷腥的菜反倒不怎么喜歡，所以點菜時，海鮮、禽類、畜類各點一道，像山藥、西蘭花、秋葵這種養生菜可多點一些。來源：青島晚報

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